Estava jo pensant....
Tot va pasar el darrer mes de juliol, si ja es, vaig una mica tard. I és que l'assumpte espanta. O potser, només m'espanti a mi.
El Rei rep els senyors Ferrán Adrià (guru molecular) i Juan Mari Arzak, reben la condecoració amb la Gran Creu de l'Ordre del Mèrit Civil.
Poc després...
El President de Govern, J.L. Rodríguez Zapatero, es reuneix amb Ferrán Adrià, i és que aquest bon home "volia conèixer l'opinió del xef sobre les iniciatives dissenyades per fomentar els productes i destinacions|destins gastronòmiques".
Uns sis milions de turistes van venir l'any passat atrets per la gastronomia del país. La gastronomia és un valor que cotitza a l'alça. Cal explotar-lo. Muntem alguna cosa. Crida'm als millors amic Lucas.
Què fem? Doncs muntem un congrés, o dos, i un club. Ok!
Així doncs el Consell de Ministres aprova el pla E per al turisme i la gastronomia. Això sí, fent cas omís a les peticions dels empresaris que tant temps porten reivindicant. A aquest pla l'anomenen Pla de Promoció Internacional del Turisme Enogastronómico. Per reposicionar la malparada marca "Espanya" se n'inventen una altra, això és "Tasting Spain" i es crea el Club de Producte Saborear Espanya. I tot això per promocionar el turisme a través de la gastronomia.
Ah! I el congresito? Doncs per a abril de l'any que ve muntem el "I Congrés Europeu sobre Gastronomia i Turisme" però no descartem fer-ne un que no es quedi curt i sigui el Primer Congrés Mundial, tot un referent mundial del turisme gastronòmic, com l'Expo, però per a turisteos i picoteos. Som més que llestos i casualment coincidirà el Congrés amb la Presidència Espanyola de la Unió Europea. Turismo Somos Todos!
Els elegits per participar en el Club són: La secretaria d'Estat de Turisme, la FEHR, l'Associació Espanyola de Destinacions, Eurotoques i FACYRE. També alguns ajuntaments i ja veurem si es convida algú més. Això sí, sense corrupteles. El President de l'Associació és el cuiner Pedro Subijana. Ni que dir té que per a totes aquestes associacions el fet de ser sota el paraigua del Club i pel qual no dir-lo, del Govern, és com si els hagués tocat la Loteria.
A jugar! 9 milions d'euros per al que queda d'any i per a l'any que ve. Reposicionarem la marca "Espanya" per atreure turistes de major poder adquisitiu.
Però per començar donarem un cop de taló a la Universitat de Ciències Gastronòmiques de l'Estat, el Basque Culinary Center, amb una bona injecció d'eurillos. Ja tenim Alicia, però no importa, en muntarem un altre.
Algú vol una subvenció?
.
miércoles 9 de diciembre de 2009
lunes 9 de noviembre de 2009
Tothom a taula!
Reunint tot aquell a què m'agrada la cuina, tot lo comestible, deliciós, suculent i sibarític.
M'emociona la sensibilitat que prodiguen els cuiners que estimen la vida apetitosa. Els que ho fan a casa amb devoció culinària per als seus i els que es dediquen professionalment a la cuina. M'emociona salpimentar. El santuari de les espècies.
Em satisfà veure un plat buit, la justícia del dinar, rebanyat amb pa, gairebé tan net que no necessita rentaplats, "el tonto" que li dic jo.
M'agrada elaborar la matèria primera, la massa mare, el vi, l'oli, el vinagre, les olives, mistela, les conserves... amb les nostres pròpies mans, com a formes de la sensualitat de cos i esperit.
M'emociona conrear, certa llegenda d'amor, baixar a l'hort i recollir el que aquest ens dóna per preparar-lo i posar-lo a la taula ben fresc, fresc de veritat. Encara que sembli mentida ja són aquí les primeres faves, aquest temps boig té aquestes coses, fins i tot les llavors de rúcula han germinat i tindrem una bona collita. És temps d'espinacs, calçots, carxofes, cols...
M'enamora la cuina de l'olla, d'elegant estructura, la que fa lent xup xup, la que es transmet amb la paraula i que mamem des de petits. M'emociona la cuina d'ingredients humils. Les aromes d'una cuina canviant, el més bonic. M'alegra conservar el gust per les preparacions simples. M'agrada el bullit.
M'emociona veure el cuiner xiuxiuejar a l'olla la poesia de la cuina, al veí apreciar un ingredient quotidià, la incertesa d'un dia de mercat, passió pertinaç per les seves olors, els seus colors, les seves formes... L'ànima d'un estofat.
M'agrada substituir un ingredient per un altre, canviar l'elaboració d'un plat planejat per un altre improvisat i xalar amb el resultat, la fantasia de la cuina. La sorpresa integrada a la boca. M'enamora la bona gana i una taula ben parada. Em xiula el rostit.
Em fascina la qualitat de producte, no deixar de buscar-la, perseguir-la, exigir-la per a després oferir-la. Cuinat o amanit.
M'emociona veure com a algú ajuda a d'altres persones a obtenir el màxim plaer i sabor de cada menjar, veure com es respecta el paisatge, l'entorn més pròxim per a després posar-lo al plat. Un fregit.
M'enamoren els millors i més frescos productes preparats sense ostentació. L'antic, el tradicional i el més modern. La força de l'artesà, la imaginació una vegada més.
estimo el menjar|
.
M'emociona la sensibilitat que prodiguen els cuiners que estimen la vida apetitosa. Els que ho fan a casa amb devoció culinària per als seus i els que es dediquen professionalment a la cuina. M'emociona salpimentar. El santuari de les espècies.
Em satisfà veure un plat buit, la justícia del dinar, rebanyat amb pa, gairebé tan net que no necessita rentaplats, "el tonto" que li dic jo.
M'agrada elaborar la matèria primera, la massa mare, el vi, l'oli, el vinagre, les olives, mistela, les conserves... amb les nostres pròpies mans, com a formes de la sensualitat de cos i esperit.
M'emociona conrear, certa llegenda d'amor, baixar a l'hort i recollir el que aquest ens dóna per preparar-lo i posar-lo a la taula ben fresc, fresc de veritat. Encara que sembli mentida ja són aquí les primeres faves, aquest temps boig té aquestes coses, fins i tot les llavors de rúcula han germinat i tindrem una bona collita. És temps d'espinacs, calçots, carxofes, cols...
M'enamora la cuina de l'olla, d'elegant estructura, la que fa lent xup xup, la que es transmet amb la paraula i que mamem des de petits. M'emociona la cuina d'ingredients humils. Les aromes d'una cuina canviant, el més bonic. M'alegra conservar el gust per les preparacions simples. M'agrada el bullit.
M'emociona veure el cuiner xiuxiuejar a l'olla la poesia de la cuina, al veí apreciar un ingredient quotidià, la incertesa d'un dia de mercat, passió pertinaç per les seves olors, els seus colors, les seves formes... L'ànima d'un estofat.
M'agrada substituir un ingredient per un altre, canviar l'elaboració d'un plat planejat per un altre improvisat i xalar amb el resultat, la fantasia de la cuina. La sorpresa integrada a la boca. M'enamora la bona gana i una taula ben parada. Em xiula el rostit.
Em fascina la qualitat de producte, no deixar de buscar-la, perseguir-la, exigir-la per a després oferir-la. Cuinat o amanit.
M'emociona veure com a algú ajuda a d'altres persones a obtenir el màxim plaer i sabor de cada menjar, veure com es respecta el paisatge, l'entorn més pròxim per a després posar-lo al plat. Un fregit.
M'enamoren els millors i més frescos productes preparats sense ostentació. L'antic, el tradicional i el més modern. La força de l'artesà, la imaginació una vegada més.
estimo el menjar|
.
sábado 24 de octubre de 2009
Un discurs culinari, crític crític
Declaració de principis
De Xesco amb la inestimable col·laboració d'Oriol L. A.
Em toca el fogons els que esperen l'oportunitat per demanar-te alguna cosa quan pases per allà en comptes d'anar a buscar-se ells mateixos les seuas cosetaes, els que es rendeixen després d'un primer assaig-error, els que donen per bona una preparació poc menys que mediocre però baixa en calorias, els cuiners que llencen a les escombraries en comptes de preocupar-se per buscar una sortida més decent al producte. Sol em falta que a algun li de per hidrogenar un panellet i el premiïn amb la Creu de San Jordi.
Em toca els fogons els monotemas de conversa en una infinitat de cuines que s'autodenominen professionals, a saber, futbol, sexe i poc més, de tufillo estalinista, res de cultura per cap racó, però plenes de passants. Ja ho se, estic generalitzant però em toca els fogons!
Em toca els fogons la falta de mà d'obra qualificada, la falta de personal amb ganes d'aprendre la falta de persones amb ganes de treballar, de fer les coses bé.
Em toca els fogons pagar diners a canvi d'aliments insípids, cabdells, tomàquets, cogombres, pastanagues, peres... Pagar molt a canvi de bolets que es recullen, que no es conreen i que mai no han conegut l'iva. Que els restaurants tinguin cartes d'aigua mentre el peix del dia és de piscina...
Em toca els fogons haver de superar diferents inspeccions per mantenir obert un restaurant, llicència mediambiental, registre sanitari... mentre (per televisió o en primera persona) veus com manipulen els aliments en segons quins establiments, els seus pocs coneixements sobre seguretat alimentària i l'escassa higiene de terres, superfícies i eines. Si un se'n fixa una mica no menjaria a molts restaurants i gastrobars de nostra ciutats, que això és l'últim. Per no esmentar la higiene personal i la pudor d'alguns llocs i personatges.
Em toca els fogons els pseudo Adrià, que porten les seuas espumitas i deconstrucciones a l'absurd més increïble, realment fora de lloc. Els eco xefs, que per tenir una jardinera amb quatre floretes i dos tomàquets ja fardan d'hort. Els bio xefs que no distingeixen entre l'orgànic i l'ecològic. I els xef amb titulitis, amb el restaurant empaperat de diplomitas. Els que critiquen Santamaría sense haver llegit els seus llibres, corporativisme vegonyós dels cuiners. Els que creuen en les estrelles Michelín i en l'aire de flam. I els que dirigeixen les seves cuines com la tele, amb comandament a distància. Els que creuen al García Santos i tota aquesta cohort de "periodistes ojipláticos". Els que confonen "ben fet" amb "molt fet". Els tecno emoti xefs i els psico xefs, a l'avantguarda del ridícul, sense sopes d'all, samfaina o allioli. Alguns sense màquina de vuit, ronner, cervesa Innedit o thermomix ja són res.
Em toca els fogons que les cartes dels restaurants s'escriguin amb el cul, que encara hi ha qui demana un steak tartar poc fet, que els entrepans tinguin més tomàquet per fora que per dins, que a Catalunya es recomanin més els vins forasters que els propis, això sí, vins d'alta expressió, eh? que es trobi abans en una carta un formatge brie que un pata mulo, camerano o afuega'l pitu
Em toquen els fogons els espàrrecs dues salses de pensament únic, destil·lar terra per fer un mar i muntanya amb una ostra, la llagosta bellavista caramel·litzada, els piquillos farcits de fum de pell de castanya, el llenguado a la meniere esferificat, l'enciam iceberg, els gintonic d'Hendrick's amb cogombre, les sandias quadrades, els pollastres sense plomes, els ous durs en barra, els embotits amb dibuixosos per a nens...
Em toca els fogons aquells que et segueixen quan estàs en l'ona i et donen per mort quan decideixes fer una altra cosa, els que utilitzen guants de vinil per cuinar i no saben parlar-li a una verdura fresca. Em toca els fogons que pel simple fet de fer un bon pa amb tomàquet et diguin cuiner amb la boca petita i més quan ells compren el pa en una gran superfície per estalviar temps, que diguin el que has de fer per ser algú, sinó no ets ningú. Em toca els fogons la complicitat maquiavelica d'uns i la poca implicació d'altres, que els diners embrutin les cuines, perquè les embruta. Em toca els fogons aquests tirans que es creuen Déu pel sol fet d'haver servit un gelat amb la galeta dins i que diuen que sense el seu equip no serien ningú i després els tracten com a esclaus. Em toca els fogons el futur de la cuina sense tenir en compte el passat, sense ell no seriam ningú.
Em toca els fogons que els cuiners cool estguin de moda igual que les drogues que prenen, em toquen els fogons tots els que es creuen capaços de criticar una feina de 12 hores pel simple fet d'estar pagant, ningú no és esclau de ningú i menys nosaltres, que portem al nostre cor fer feliç la gent fent el menjar. Em toca els fogons la 1º 2º 3º 4 5ºgama mentre hi ha 1020 milions de persones que es moren de gana al món, el populisme que alguns ens volen fer creure mentre s'omplen les butxaques gràcies al treball inhumà d'altres éssers humans, els que s'alcen com a capdavanters de modes passatgeres i es passen pel cul l'estacionalitat dels productes "puc cuinar espàrrecs tot l'any, m'és igual d'on vinguin! ". Em toca els fogons els grans que diuen que sofreixen pel seu treball mentre donen feines de merda als seus empleats i sobretot em toca molt els fogons que els nostres fills no vulguin menjar segons que coses, gràcies als succedanis de succedanis de succedanis que en nom de la ciència fan que les verdures no sàpiguen a res, els pollastres només siguin aigua i que un entrecot de 500 g, a la planxa es quedi en una mera i fastigosa piloteta d'una cosa semblant a la carn.
... Em toca el fogons netejar la merda dels altres, que volen ser Doctor Honoris Causa a imatge i semblança del seu Déu. I rebutjo la tecnoemoción, un moment, vaig a eferificá er món
De Xesco amb la inestimable col·laboració d'Oriol L. A.
Em toca el fogons els que esperen l'oportunitat per demanar-te alguna cosa quan pases per allà en comptes d'anar a buscar-se ells mateixos les seuas cosetaes, els que es rendeixen després d'un primer assaig-error, els que donen per bona una preparació poc menys que mediocre però baixa en calorias, els cuiners que llencen a les escombraries en comptes de preocupar-se per buscar una sortida més decent al producte. Sol em falta que a algun li de per hidrogenar un panellet i el premiïn amb la Creu de San Jordi.
Em toca els fogons els monotemas de conversa en una infinitat de cuines que s'autodenominen professionals, a saber, futbol, sexe i poc més, de tufillo estalinista, res de cultura per cap racó, però plenes de passants. Ja ho se, estic generalitzant però em toca els fogons!
Em toca els fogons la falta de mà d'obra qualificada, la falta de personal amb ganes d'aprendre la falta de persones amb ganes de treballar, de fer les coses bé.
Em toca els fogons pagar diners a canvi d'aliments insípids, cabdells, tomàquets, cogombres, pastanagues, peres... Pagar molt a canvi de bolets que es recullen, que no es conreen i que mai no han conegut l'iva. Que els restaurants tinguin cartes d'aigua mentre el peix del dia és de piscina...
Em toca els fogons haver de superar diferents inspeccions per mantenir obert un restaurant, llicència mediambiental, registre sanitari... mentre (per televisió o en primera persona) veus com manipulen els aliments en segons quins establiments, els seus pocs coneixements sobre seguretat alimentària i l'escassa higiene de terres, superfícies i eines. Si un se'n fixa una mica no menjaria a molts restaurants i gastrobars de nostra ciutats, que això és l'últim. Per no esmentar la higiene personal i la pudor d'alguns llocs i personatges.
Em toca els fogons els pseudo Adrià, que porten les seuas espumitas i deconstrucciones a l'absurd més increïble, realment fora de lloc. Els eco xefs, que per tenir una jardinera amb quatre floretes i dos tomàquets ja fardan d'hort. Els bio xefs que no distingeixen entre l'orgànic i l'ecològic. I els xef amb titulitis, amb el restaurant empaperat de diplomitas. Els que critiquen Santamaría sense haver llegit els seus llibres, corporativisme vegonyós dels cuiners. Els que creuen en les estrelles Michelín i en l'aire de flam. I els que dirigeixen les seves cuines com la tele, amb comandament a distància. Els que creuen al García Santos i tota aquesta cohort de "periodistes ojipláticos". Els que confonen "ben fet" amb "molt fet". Els tecno emoti xefs i els psico xefs, a l'avantguarda del ridícul, sense sopes d'all, samfaina o allioli. Alguns sense màquina de vuit, ronner, cervesa Innedit o thermomix ja són res.
Em toca els fogons que les cartes dels restaurants s'escriguin amb el cul, que encara hi ha qui demana un steak tartar poc fet, que els entrepans tinguin més tomàquet per fora que per dins, que a Catalunya es recomanin més els vins forasters que els propis, això sí, vins d'alta expressió, eh? que es trobi abans en una carta un formatge brie que un pata mulo, camerano o afuega'l pitu
Em toquen els fogons els espàrrecs dues salses de pensament únic, destil·lar terra per fer un mar i muntanya amb una ostra, la llagosta bellavista caramel·litzada, els piquillos farcits de fum de pell de castanya, el llenguado a la meniere esferificat, l'enciam iceberg, els gintonic d'Hendrick's amb cogombre, les sandias quadrades, els pollastres sense plomes, els ous durs en barra, els embotits amb dibuixosos per a nens...
Em toca els fogons aquells que et segueixen quan estàs en l'ona i et donen per mort quan decideixes fer una altra cosa, els que utilitzen guants de vinil per cuinar i no saben parlar-li a una verdura fresca. Em toca els fogons que pel simple fet de fer un bon pa amb tomàquet et diguin cuiner amb la boca petita i més quan ells compren el pa en una gran superfície per estalviar temps, que diguin el que has de fer per ser algú, sinó no ets ningú. Em toca els fogons la complicitat maquiavelica d'uns i la poca implicació d'altres, que els diners embrutin les cuines, perquè les embruta. Em toca els fogons aquests tirans que es creuen Déu pel sol fet d'haver servit un gelat amb la galeta dins i que diuen que sense el seu equip no serien ningú i després els tracten com a esclaus. Em toca els fogons el futur de la cuina sense tenir en compte el passat, sense ell no seriam ningú.
Em toca els fogons que els cuiners cool estguin de moda igual que les drogues que prenen, em toquen els fogons tots els que es creuen capaços de criticar una feina de 12 hores pel simple fet d'estar pagant, ningú no és esclau de ningú i menys nosaltres, que portem al nostre cor fer feliç la gent fent el menjar. Em toca els fogons la 1º 2º 3º 4 5ºgama mentre hi ha 1020 milions de persones que es moren de gana al món, el populisme que alguns ens volen fer creure mentre s'omplen les butxaques gràcies al treball inhumà d'altres éssers humans, els que s'alcen com a capdavanters de modes passatgeres i es passen pel cul l'estacionalitat dels productes "puc cuinar espàrrecs tot l'any, m'és igual d'on vinguin! ". Em toca els fogons els grans que diuen que sofreixen pel seu treball mentre donen feines de merda als seus empleats i sobretot em toca molt els fogons que els nostres fills no vulguin menjar segons que coses, gràcies als succedanis de succedanis de succedanis que en nom de la ciència fan que les verdures no sàpiguen a res, els pollastres només siguin aigua i que un entrecot de 500 g, a la planxa es quedi en una mera i fastigosa piloteta d'una cosa semblant a la carn.
... Em toca el fogons netejar la merda dels altres, que volen ser Doctor Honoris Causa a imatge i semblança del seu Déu. I rebutjo la tecnoemoción, un moment, vaig a eferificá er món
miércoles 7 de octubre de 2009
Greixa
La Greixa reina (Sparassis crispa), Azalore belaki que li diuen els bascs o peu de rata reina és un bolet comestible de gran mida que creix aïllada sobre la fusta o al peu dels arbres, generalment entre pins encara que també entre roures i avets. És impossible confondre-la amb cap espècie tòxica. En trencar-la li caracteritza una agradable olor anisat a herba fresca, toffe o a caramels de cafè amb llet. Un sabor a fècula, a nous i avellanes fresques, com la tardor que ens la mostra. Creix en forma de coliflor, la qual cosa li dóna el seu nom en castellà (Bolet coliflor). La carn és prima, acintada, de color groc brut, d'un crema palido que evoluciona a altres tonalitats més ocres i pròximes al marró canyella quan és madura, en la seva edat adulta. En aquell moment perden la seva qualitat i resulten indigestes. El peu, profundament enterrat és curt, blanc, carnós, ters i amb les arrels que li creixen en diferents puntos.Su fines sabor contrasta amb seu poc coneixement i tradició culinària.
Amb el nom de greixa s'agrupen espècies de bolets popularment diferents. Per exemple, no fa molt temps la greixa d'agulles (Hericium erinaceum) o bolet carnet era molt popular però actualment la greixa regna gana terreny, i això que és estrany trobar-la als mercats. Els boletaires i aficionats o la indústria de la restauració acaben sempre amb les existències. En realitat és una espècie en perill d'extinció. Una altra Greixa poc coneguda és la greixa d'avet (Hericicum coralloides) molt apreciada pels alemanys i al Pirineu català. Una altra greixa de consum poc recomanat (possiblement sigui cancerígena) és la Gyromita gigas encara que són nombrosos els aficionats que no tenen cap inconvenient per consumir-les, en tot cas aquest és un bolet de primavera. Coneixem nombroses greixas (una dotzena de sparasis, tres hericium, dos gyromitas) que malgrat compartir nom en realitat poc han de veure entre elles llevat de la seva forma de desenvolupament, la seva aparença d'esponja, coixí o coliflor i la seva dependència de la fusta.
A la meva opinió resulten delicioses simplement passades per la paella amb alguna cosa de mantega, sal i pebre. Resulten tendres i fibroses, d'una olor i sabor més que agradable. Cuinades adquireixen un altre cos, al forn o amb carns en salsa, en sopes o olles, amb patates estofadas i peixos a la brasa. Una delícia que res no ha d'envejar a altres bolets més il·lustres.
Per les fotos heu de visitar Gastromimix
Amb el nom de greixa s'agrupen espècies de bolets popularment diferents. Per exemple, no fa molt temps la greixa d'agulles (Hericium erinaceum) o bolet carnet era molt popular però actualment la greixa regna gana terreny, i això que és estrany trobar-la als mercats. Els boletaires i aficionats o la indústria de la restauració acaben sempre amb les existències. En realitat és una espècie en perill d'extinció. Una altra Greixa poc coneguda és la greixa d'avet (Hericicum coralloides) molt apreciada pels alemanys i al Pirineu català. Una altra greixa de consum poc recomanat (possiblement sigui cancerígena) és la Gyromita gigas encara que són nombrosos els aficionats que no tenen cap inconvenient per consumir-les, en tot cas aquest és un bolet de primavera. Coneixem nombroses greixas (una dotzena de sparasis, tres hericium, dos gyromitas) que malgrat compartir nom en realitat poc han de veure entre elles llevat de la seva forma de desenvolupament, la seva aparença d'esponja, coixí o coliflor i la seva dependència de la fusta.
A la meva opinió resulten delicioses simplement passades per la paella amb alguna cosa de mantega, sal i pebre. Resulten tendres i fibroses, d'una olor i sabor més que agradable. Cuinades adquireixen un altre cos, al forn o amb carns en salsa, en sopes o olles, amb patates estofadas i peixos a la brasa. Una delícia que res no ha d'envejar a altres bolets més il·lustres.
Per les fotos heu de visitar Gastromimix
lunes 31 de agosto de 2009
Kumatos secs
Aquesta varietat de tomàquet que es va introduir fa uns quants anys als nostres mercats cada vegada és més fàcil trobar-los encara que encara resulten poc corrents o molt exòtics per a la gran majoria. El kumato és una varietat de tomàquet de color verd fosc, marró, gairebé negre, molt ric en fructosa.
De forma arrodonida, és gairebé com una pruna, té la pell gruixuda, tersa i resistent, ve a pesar uns cent grams la unitat amb un diàmetre entre 5 i 7 cm Resulta complicat trobar llavors (algú sembla tenir l'exclusiva i és una marca registrada), pel que és aconsellable extreure-les un mateix si és que desitgem conrear-los. Ara bé, teniu en compte el que ens diu Syngenta Seeds:
"L'extracció de llavors d'una varietat comercial amb marca registrada com Kumato és totalment il·legal, doncs s'està incorrent en un delicte penal contra la propietat del dret intel·lectual. "
Ara bé, com diu l'amic Xibecas, si jo compro un quilo de tomàquets ho aprofito com vull, que per a això l'he pagat.
Aquests tomàquets maduren des de l'interior (com el raf) el que els aporta un dulzor peculiar i un sabor intens exquisit, són molt bons en melmelada i si hi ha excedent resulten excel·lents per assecar-los.
El procediment és senzill.
Escollim tomàquets madurs i sans, sense cops, taques ni esquerdes. Els partim per la meitat i els disposem sobre una safata o sobre una reixeta. Empolvorem generosament amb sal, sucre, pebre i orenga. Les quantitats dependran del gust personal de cada un, qui diu orenga diu farigola, romaní o qualsevol herba del nostre gust. La sal i el sucre ajuden a extreure l'aigua i son conservants, però teniu en compte que el sucre a més els tornarà flexibles i tous, es pot prescindir del sucre si tenim algun diabètic entre la família o entre els futurs consumidors.
Una vegada condimentats els tomàquets els deixarem en un lloc calent de la cuina, a sobre del forn o sobre la reixa de la cuina per exemple. També es pot accelerar el procés assecant-los al forn a baixa temperatura. Una altra manera és exposar-los al sol durant el dia i guardar-los durant la nit.
Una vegada bé secs, com|com a orejones de préssec, albercoc, prunes, figues o raïms panses els conservarem en pots de vidre amb oli d'oliva i opcionalment una dent d'all, pelat o no, una vegada més de gust de cada cual.
És convenient esterilitzar els pots abans d'omplirlos i després coure'ls al bany maría durant uns vint minuts com a mínim, depenent de la mida dels pots.
Alguns usos:
-salsa/suc de tomàquets secs (una tassa de tomàquets secs, 1cs llavors lli rehidratades, suc d'una llimona, un all picat i oli oliva verge)
-nyoquis amb tomàquets secs i pernil
-coca cruixent de tomàquets secs, de color d'oliva negres i mozzarella
-acompanyats tal qual d'un filet d'anxova en salmorra
De forma arrodonida, és gairebé com una pruna, té la pell gruixuda, tersa i resistent, ve a pesar uns cent grams la unitat amb un diàmetre entre 5 i 7 cm Resulta complicat trobar llavors (algú sembla tenir l'exclusiva i és una marca registrada), pel que és aconsellable extreure-les un mateix si és que desitgem conrear-los. Ara bé, teniu en compte el que ens diu Syngenta Seeds:
"L'extracció de llavors d'una varietat comercial amb marca registrada com Kumato és totalment il·legal, doncs s'està incorrent en un delicte penal contra la propietat del dret intel·lectual. "
Ara bé, com diu l'amic Xibecas, si jo compro un quilo de tomàquets ho aprofito com vull, que per a això l'he pagat.
Aquests tomàquets maduren des de l'interior (com el raf) el que els aporta un dulzor peculiar i un sabor intens exquisit, són molt bons en melmelada i si hi ha excedent resulten excel·lents per assecar-los.
El procediment és senzill.
Escollim tomàquets madurs i sans, sense cops, taques ni esquerdes. Els partim per la meitat i els disposem sobre una safata o sobre una reixeta. Empolvorem generosament amb sal, sucre, pebre i orenga. Les quantitats dependran del gust personal de cada un, qui diu orenga diu farigola, romaní o qualsevol herba del nostre gust. La sal i el sucre ajuden a extreure l'aigua i son conservants, però teniu en compte que el sucre a més els tornarà flexibles i tous, es pot prescindir del sucre si tenim algun diabètic entre la família o entre els futurs consumidors.
Una vegada condimentats els tomàquets els deixarem en un lloc calent de la cuina, a sobre del forn o sobre la reixa de la cuina per exemple. També es pot accelerar el procés assecant-los al forn a baixa temperatura. Una altra manera és exposar-los al sol durant el dia i guardar-los durant la nit.
Una vegada bé secs, com|com a orejones de préssec, albercoc, prunes, figues o raïms panses els conservarem en pots de vidre amb oli d'oliva i opcionalment una dent d'all, pelat o no, una vegada més de gust de cada cual.
És convenient esterilitzar els pots abans d'omplirlos i després coure'ls al bany maría durant uns vint minuts com a mínim, depenent de la mida dels pots.
Alguns usos:
-salsa/suc de tomàquets secs (una tassa de tomàquets secs, 1cs llavors lli rehidratades, suc d'una llimona, un all picat i oli oliva verge)
-nyoquis amb tomàquets secs i pernil
-coca cruixent de tomàquets secs, de color d'oliva negres i mozzarella
-acompanyats tal qual d'un filet d'anxova en salmorra
miércoles 15 de julio de 2009
Cuina de posguerra
Ja va dir algú que "l'escassetat aguditza l'enginy" i així és, sense cap dubte. Durant els difícils anys de la postguerra la imaginació es converteix en un ingredient més a l'hora de cuinar. Així sorgeix una cuina pobra però honrada, una cuina de recursos que no era la cuina de tots però si la de molts. Setanta anys després del final de la Guerra Civil espanyola (1936-1939) moltes d'aquestes creacions amb prou feines res però plenes de fantasia, segueixen d'actualitat i d'altres simplement romanen en la memòria de nostres majors. Algunes receptes ja ningú no les recorda o no vol fer-ho, aquesta amnèsia al cel del paladar (Joaquín Sabina) és la que intentaré recompondre i és que es menjava tan malament i es va passar tanta gana!.
En acabar la Guerra (in)Civil, Espanya es trobava en una situació realment malparada, destruïda, amb els camps arrasats, sense provisions i completament aïllada del món, es va imposar la cartilla de racionament per controlar la distribució de mercaderies en la batalla contra la gana. Aquest salconduit de la gana va entrar en funcionament el maig de 1939, es va suprimir el 1952 i assignava a cada titular/família certa quantitat d'aliments suposadament bàsics. Quantitat que sens dubte era ridículament insuficient per a la gran majoria de boques. Molt aviat es va comprovar que els aliments subministrats mancaven del mínim valor nutritiu necessari. Fam, gana i més fam! Només hi havia vi, fam, pobresa i falta de llibertat.
En aquest país van redescobrir les hortalisses de pobre, les agrelles silvestres, els cards i cardellines, els moniatos, remolatxes, borratges o les garrofes que es menjaven com|com a llenties i es xuclaven com a llaminadures. El pa negre d'ordi, de sègol o de blat de moro que era dur de menjar, el blat escassejava, del pa no tirar ni una molla, de les molles i les farinetes van tornar les almortas (també d'ordi i garrofes), amb ordi o cigrons torrats es preparava un succedani de cafè, no es malgastava res de res, els cascs de taronja eren papes fregides, les fulles de la patata es fumaven com a tabac...
Algunes alegries per al cos eren en forma de sopa, ja se sap que qualsevol brou calent revifa el cos, l'ànima i el que es posi per davant. Sempre ha estat així i d'entre les sopes, la sopa d'all em té conquerit des de fa molt, aquesta sopa que trobem a tota la península realitzada amb petites variacions i que a tot arreu resulta deliciosa.
Les patates van salvar molts estómacs.....patates amb de tot o amb gairebé res, qualsevol element que els donava color o sabor era i és veritablement bo. Unes papes aliñás, ajilimojele que deia la meva àvia, les patates a la importància, les patates al pobre .... i així una llista interminable.
Una vegada més reclam la vostra participació. Envieu les vostres receptes de postguerra i seran publicades, moltes gràcies Emili Guasch per tan suggeridora idea.
En acabar la Guerra (in)Civil, Espanya es trobava en una situació realment malparada, destruïda, amb els camps arrasats, sense provisions i completament aïllada del món, es va imposar la cartilla de racionament per controlar la distribució de mercaderies en la batalla contra la gana. Aquest salconduit de la gana va entrar en funcionament el maig de 1939, es va suprimir el 1952 i assignava a cada titular/família certa quantitat d'aliments suposadament bàsics. Quantitat que sens dubte era ridículament insuficient per a la gran majoria de boques. Molt aviat es va comprovar que els aliments subministrats mancaven del mínim valor nutritiu necessari. Fam, gana i més fam! Només hi havia vi, fam, pobresa i falta de llibertat.
En aquest país van redescobrir les hortalisses de pobre, les agrelles silvestres, els cards i cardellines, els moniatos, remolatxes, borratges o les garrofes que es menjaven com|com a llenties i es xuclaven com a llaminadures. El pa negre d'ordi, de sègol o de blat de moro que era dur de menjar, el blat escassejava, del pa no tirar ni una molla, de les molles i les farinetes van tornar les almortas (també d'ordi i garrofes), amb ordi o cigrons torrats es preparava un succedani de cafè, no es malgastava res de res, els cascs de taronja eren papes fregides, les fulles de la patata es fumaven com a tabac...
Algunes alegries per al cos eren en forma de sopa, ja se sap que qualsevol brou calent revifa el cos, l'ànima i el que es posi per davant. Sempre ha estat així i d'entre les sopes, la sopa d'all em té conquerit des de fa molt, aquesta sopa que trobem a tota la península realitzada amb petites variacions i que a tot arreu resulta deliciosa.
Les patates van salvar molts estómacs.....patates amb de tot o amb gairebé res, qualsevol element que els donava color o sabor era i és veritablement bo. Unes papes aliñás, ajilimojele que deia la meva àvia, les patates a la importància, les patates al pobre .... i així una llista interminable.
Una vegada més reclam la vostra participació. Envieu les vostres receptes de postguerra i seran publicades, moltes gràcies Emili Guasch per tan suggeridora idea.
miércoles 1 de julio de 2009
Truita de patates
Del 7 al 9 de maig del present any es va celebrar a l'Hotel Majestic la III Fira del Llibre Antic i allà era jo com de costum, buscant algun exemplar que valgués la pena i no em costés un ull de la cara. No vaig trobar gaires títols de temàtica gastronòmica ja que no tots els llibreters s'apropen a aquestes fires amb llibres de cuina i això és una pena. I els que hi havia, majoritàriament resultaven més econòmics adquirits a través d'Internet que a la fira i això que jo pensava que les fires estaven per promocionar i els preus havien de ser interessants.
Estaven els de sempre, una dotzena de llibreters agremiats al llibre de vell, set de Barcelona, dos de Tarragona, un de Palma de Mallorca, un de València i el sempre fidel Costa Llibreter de Vic. El cas és que vaig acabar adquirint un excel•lent exemplar que esmento més endavant i que comentaré al lloc degut. Com a curiositat de moment us dic que és el receptari més antic dels que tinc en el qual apareix la truita de patates.
Truita de patates o truita espanyola
Encara que ja teníem nombroses truites des de temps immemorables (Ovorum, Marco Gavino Apicio les descriu al seu llibre De Re Coquinaria). La creença popular diu que la truita de patates va aparèixer per primera vegada, durant la primera guerra carlista (1833-1839), quan una vilatjana de la muntanya Navarra, molt espavilada ella, disposant-se a sadollar la gana del general Tomás de Zumalacárregui va quallar en una paella ous batuts amb patates cuites, però no és aquesta l'única versió. Altres veus defensen que va ser el propi general qui va descobrir tan saborós i nutritiu platet per alimentar la famolenca tropa. Recentment, Javier López Linaje, ha situat el seu origen més antic alguns anys abans en el municipi extremeny de Villanueva de la Serena. No seria d'estranyar que es conegués des de fa anys per tal com les patates ja formaven part del quotidià entre les taules dels més humils, la cuina baixa, mentre que eren menyspreades per les classes més pudents de la cuina alta com podem comprovar al dietari "Calaix de sastre" escrit pel baró de Maldà entre 1769 i 1819. Joan de Déu (Xocolata cada dia, Barcelona 2004) ens diu sobre els costums del baró que "les truites rarament formaven part dels menjars quotidians, n'hi havia d'albergínies, de mongetes, ceba, cansalada i botifarra, però mai de patates".
Però el primer document escrit en el qual apareix la truita de patates és navarrès segons José Mª Iribarren Rodríguez en el seu treball "El menjar, el vestir i la vida dels navarresos de 1817 a través d'un memorial de ratera" (Príncep de Viana, 1956) en el qual ens parla dels costums navarresos del segle XIX. El treball esmenta un d'aquests memorials dirigit a les Corts allà pel 1817 on després d'enumerar una sèrie d'aliments acaba descrivint la recepta per a una bonica truita.
En qualsevol cas la recepta no es va popularitzar fins al període de la Nova Cuina (María Marschoff) allà per la segona meitat del segle XIX, on apareix en alguns receptaris com en "La cuina perfeccionada és a dir El cuiner instruït en l'art culinari i la pràctica dels cuiners de més fama" per J.L. (Madrid, 1854). La recepta diu així: “Se fríen patatas partidas en ruedas delgadas; se baten los huevos y cuando están batidos se echan las patatas fritas, haciendo la tortilla con manteca o aceite, según acabamos de decir en la tortilla al natural.”
Estaven els de sempre, una dotzena de llibreters agremiats al llibre de vell, set de Barcelona, dos de Tarragona, un de Palma de Mallorca, un de València i el sempre fidel Costa Llibreter de Vic. El cas és que vaig acabar adquirint un excel•lent exemplar que esmento més endavant i que comentaré al lloc degut. Com a curiositat de moment us dic que és el receptari més antic dels que tinc en el qual apareix la truita de patates.
Truita de patates o truita espanyola
Encara que ja teníem nombroses truites des de temps immemorables (Ovorum, Marco Gavino Apicio les descriu al seu llibre De Re Coquinaria). La creença popular diu que la truita de patates va aparèixer per primera vegada, durant la primera guerra carlista (1833-1839), quan una vilatjana de la muntanya Navarra, molt espavilada ella, disposant-se a sadollar la gana del general Tomás de Zumalacárregui va quallar en una paella ous batuts amb patates cuites, però no és aquesta l'única versió. Altres veus defensen que va ser el propi general qui va descobrir tan saborós i nutritiu platet per alimentar la famolenca tropa. Recentment, Javier López Linaje, ha situat el seu origen més antic alguns anys abans en el municipi extremeny de Villanueva de la Serena. No seria d'estranyar que es conegués des de fa anys per tal com les patates ja formaven part del quotidià entre les taules dels més humils, la cuina baixa, mentre que eren menyspreades per les classes més pudents de la cuina alta com podem comprovar al dietari "Calaix de sastre" escrit pel baró de Maldà entre 1769 i 1819. Joan de Déu (Xocolata cada dia, Barcelona 2004) ens diu sobre els costums del baró que "les truites rarament formaven part dels menjars quotidians, n'hi havia d'albergínies, de mongetes, ceba, cansalada i botifarra, però mai de patates".
Però el primer document escrit en el qual apareix la truita de patates és navarrès segons José Mª Iribarren Rodríguez en el seu treball "El menjar, el vestir i la vida dels navarresos de 1817 a través d'un memorial de ratera" (Príncep de Viana, 1956) en el qual ens parla dels costums navarresos del segle XIX. El treball esmenta un d'aquests memorials dirigit a les Corts allà pel 1817 on després d'enumerar una sèrie d'aliments acaba descrivint la recepta per a una bonica truita.
En qualsevol cas la recepta no es va popularitzar fins al període de la Nova Cuina (María Marschoff) allà per la segona meitat del segle XIX, on apareix en alguns receptaris com en "La cuina perfeccionada és a dir El cuiner instruït en l'art culinari i la pràctica dels cuiners de més fama" per J.L. (Madrid, 1854). La recepta diu així: “Se fríen patatas partidas en ruedas delgadas; se baten los huevos y cuando están batidos se echan las patatas fritas, haciendo la tortilla con manteca o aceite, según acabamos de decir en la tortilla al natural.”
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
